Conservação de Congelados

Caros leitores,

Devido ao facto de realizar diversas atividades no âmbito da Vigilância das condições de higiene e segurança de estabelecimentos de restauração e bebidas, achei pertinente falar sobre o tema: "Conservação de Congelados", pois é um problema que se verifica, cada vez mais, na restauração. Muitas vezes os manipuladores de alimentos não têm formação de higiene e segurança alimentar, e isso é notório quando se faz uma visita à zona de armazenagem dos géneros alimentícios.

Deixo-vos algumas noções básicas de conservação de congelados, assim como de descongelação.

Espero que tenham em atenção algumas dicas, de modo a melhorem a vossa postura na manipulação de alimentos. Porque Aprender não Custa!

Conservação

Entende-se por conservação dos produtos alimentares o conjunto de normas ou processos que prolongam a durabilidade dos produtos e mantêm as suas características.

Assim na conservação dos produtos procura-se fundamentalmente conseguir dois objetivos:

• Inibir ou Retardar o desenvolvimento microbiano e a atividade dos seus constituintes utilizando substâncias conservadoras ou modificando as condições físico-químicas do produto.
• Destruir os microrganismos e seus constituintes ativos responsáveis pela alteração dos produtos.

No séc. XIX os métodos de conservação eram ainda muito limitados, pois, quer a salga, quer a seca ou o enlatamento modificavam bastante o aspeto e gosto dos produtos. A experiência mostrava que só o frio permitia que os produtos mantivessem características semelhantes às dos alimentos frescos, mas só os povos dos países frios, e mesmo esses apenas durante parte do ano, podiam dispor de gelo ou neve para tal fim.

Desde cedo, o frio foi usado na alimentação, mas só em 1859, com Carré se tornou conhecida na Europa a sua aplicação como meio de conservação.

Regras para uma Boa Congelação:

1- Escolha dos Produtos;

2- Preparação;

3- Acondicionamento e Embalagem;

4- Rotulagem ou Etiquetagem;

5- Congelação

Armazenamento dos Produtos Congelados

A temperatura de armazenamento dos produtos congelados e ultra-congelados deve ser igual em todos os pontos do produto a fim de preservar todas as suas qualidades. Não deve haver flutuação de temperaturas por isso deve-se evitar a abertura frequente da câmara para que a qualidade do género não seja posta em causa.

Regras Práticas de Descongelação

Para os géneros conservarem as suas qualidades nutritivas e o seu bom estado higio-sanitário é indispensável não só uma boa congelação como também uma correta descongelação. Esta operação mal conduzida pode interferir negativamente no teor de nutrientes, principalmente, no que respeita ao teor vitamínico e mineral.

O processo de descongelação varia com a natureza do produto, com as dimensões e com o fim a que se destina. Assim, há géneros que têm de ser descongelados completamente, o que pode levar horas; outros descongelam mais rapidamente, ou precisam apenas de uma descongelação parcial e outros ainda podem ser cozinhados sem descongelar.
        

Para os produtos que exigem uma descongelação completa, como por exemplo, os que se destinam a ser consumidos frios, 24 horas no frigorífico são o suficiente para uma descongelação total e sem riscos. os géneros podem descongelar mais depressa se forem mergulhados em água fria corrente mantendo-os sempre dentro da sua embalagem.