Quando um estabelecimento fecha, qual é a
sua reação?
Normalmente quando se fala em vigilância
sanitária, uma das associações mais comuns é o encerramento de um
estabelecimento pela ação da Autoridade de Segurança Alimentar e Económica
(ASAE) ou pela Câmara Municipal – como por exemplo: talho, farmácia,
restaurante ou padaria – devido às condições precárias de higiene, venda de
produtos falsificados ou com data de validade vencida, entre outras coisas. No
entanto, a atuação da vigilância sanitária abrange muitas outras atividades
além da interdição de estabelecimentos que oferecem produtos ou serviços que
possam colocar em risco a saúde da população. Por isso, a importância de se
compreender um pouco mais sobre essa face da Saúde Pública, que desde épocas
imemoriais busca encontrar caminhos para prevenir danos ou diminuir riscos
provocados por problemas sanitários, desenvolvendo ações de proteção à saúde
dos cidadãos.
Em termos históricos, as ações de
vigilância sanitária estão presentes desde o advento da civilização. O controlo
sobre o exercício da medicina, do meio ambiente, dos medicamentos e dos
alimentos já faziam parte da rotina dos antigos, assim como a criação de leis e
normas, com o intuito de disciplinar a vida na sociedade.
Ao longo do meu estágio realizei diversas
vistorias a estabelecimentos de Restauração e Bebidas, no âmbito de um Programa
de Vigilância Sanitária. Foi proposto também a realização de um Projeto de Ação
de Formação para Manipuladores de Alimentos, que irá decorrer nas férias de
Natal no Centro de Saúde de Sete Rios, para todos os manipuladores de alimentos
das escolas abrangidas pelo Programa de Saúde Escolar. Face ao exposto, achei
pertinente evidenciar mais a área da Segurança Alimentar, não só pelas
atividades executadas no estágio, mas também porque é uma área que gosto
bastante. Nunca é demais alertar para os perigos associados à manipulação de
alimentos, o consumidor deve ter conhecimento, acesso e aceitar as informações
sobre os riscos a que está exposto.
A modificação dos hábitos alimentos em sociedade, motivada em parte, pelas distâncias entre os empregados e a habitação
leva por um lado, obrigatoriamente ou não, ao recurso à restauração e, por outro
lado, à procura de produtos transformados (congelados, pré-cozinhados ou mesmo
prontos a comer), obriga a uma maior responsabilização de todo o pessoal da
indústria alimentar e restauração, em particular os manipuladores.
De acordo com a Organização Mundial de Saúde
(OMS), anualmente mais de 30% dos habitantes dos países industrializados
adoecem devido à ingestão de alimentos contaminados por microrganismos. Em
Portugal, com uma população aproximada 11 milhões (censo e 2001), a estimativa
é de aproximadamente 3 milhões e embora nem todos os casos sejam reportados ou
requeiram assistência médica, acabam por ter algum impacto em termos económicos
que em despesas diretas (devido à necessidade de assistência médica e aquisição
de medicamentos), quer em despesas de outro tipo (perda de rendimento, falta de
serviço, etc.).
A análise dos dados
referentes aos locais de contaminação e aquisição/consumo, permite verificar
que é nos estabelecimentos de
restauração coletivos que têm ocorrido o maior número de surtos e casos de toxinfeção
alimentar. Apesar dos dados relativos a 2001-2005 indicarem um aumento dos
casos relacionados com a ingestão de alimentos preparados/consumidos em casas
particulares, a vigilância e o controlo nas referidas unidades não deve deixar
de merecer a maior atenção por parte das entidades competentes e responsáveis.
São múltiplas as causas dos
alimentos contaminados, sendo que de entre os fatores de risco para a
ocorrência de infeção e toxinfeção alimentares, em contexto doméstico,
destacam-se as práticas culturais, como o consumo de alimentos crus ou mal
cozinhados, os baixos níveis dos padrões de higiene durante a preparação dos
alimentos, assim como a falta de formação em segurança alimentar (OMS, 1999;
Griffith, 2006).
Segundo dados revelados pela Autoridade
Europeia para a Segurança Alimentar, em 2009, as cozinhas domésticas assumem-se
como o local onde a prevalência das doenças de origem alimentar é maior, não
obstante os manipuladores de alimentos domésticos conhecerem os conceitos
gerais de manipulação segura de alimentos.
É crescente o número de notificações das
doenças de origem alimentar que se tornaram um problema de saúde pública, quer
em países desenvolvidos como em países em desenvolvimento (Griffith, 2000;
Redmond e Griffith, 2003; Griffith, 2006, OMS, 2002). Estima-se que nos países
industrializados, um em cada três indivíduos seja, anualmente, afetado por uma
doença de origem alimentar (OMS, 2002). A Autoridade Europeia para a Segurança
dos Alimentos (European Food Safety Authority, EFSA - segundo a terminologia
anglo-saxónica) e o Centro Europeu para o Controlo e Prevenção de Doenças
(European Centre for Disease Prevention and Control, ECDC - segundo a
terminologia anglo-saxónica), no seu último relatório, referente ao ano de
2009, reportou 5.500 surtos ocorridos nos 27 membros da União Europeia (UE),
provocando 48.964 casos humanos, dos quais resultaram 4.356 hospitalizações e
46 mortes (EFSA, 2011a).
Apesar dos esforços realizados, verifica-se
que as doenças de origem alimentar ainda causam hospitalizações e inclusive
mortes. Segundo o mais recente relatório da EFSA (2011a), referente ao ano de
2009, a UE declarou 977 surtos, que envolveram 14.572 pessoas, de que
resultaram 1.842 hospitalizações e 23 mortes.
Para minimizar este problema a OMS lançou,
em 2001, o “Poster das Cinco Chaves para uma Alimentação Mais Segura”, baseado
igualmente em mensagens simples e fáceis de memorizar, relativas aos
comportamentos a adotar para uma manipulação higiénica e segura dos alimentos.
Um estudo, realizado no contexto de
segurança alimentar em cozinhas domésticas, sugere Mullan e Wong(2010), que a
norma subjetiva apresenta um efeito negativo na intenção em realizar
comportamentos/práticas higiénicas na manipulação de carne ou peixe cru nas
suas cozinhas. Ou seja, quanto maior for a pressão social sobre o inquirido
para realizar determinado comportamento de higiene nas suas cozinhas menor será
a sua intenção de realizá-lo. Isto deve-se ao facto dos manipuladores de
alimentos não quererem alterar os comportamentos de higiene nas suas cozinhas
por acreditarem que já realizam comportamentos corretos.
Assim, a educação, formação e motivação de
todos aqueles que manipulam os alimentos, quer na indústria, no comércio, na
restauração ou nas nossas casas constituem valores indispensáveis a uma boa
política de prevenção.
A formação profissional inadequada de todas
as pessoas envolvidas em atividades relacionadas com alimentos gera uma
potencial ameaça à segurança dos alimentos e à sua adequação ao consumo, sendo
assim este pré-requisito é reconhecido como um dos pilares de segurança
alimentar em todos os processos e é uma ferramenta importante para assegurar
uma aplicação efetiva de boas práticas de higiene.
O cumprimento correto de boas práticas de
fabrico e formação profissional do pessoal responsável pela manipulação dos
produtos alimentares, contribui para limitar o nº de acidentes, ou seja,
toxinfeções alimentares.
Para finalizar deixo-vos um vídeo Canadiano que revela a importância dos Técnicos de Saúde Ambiental em restaurantes Franchises:
http://video.foxbusiness.com/v/2753578505001/the-importance-of-health-inspectors-for-restaurant-franchises/?playlist_id=937116503001
Para finalizar deixo-vos um vídeo Canadiano que revela a importância dos Técnicos de Saúde Ambiental em restaurantes Franchises:
http://video.foxbusiness.com/v/2753578505001/the-importance-of-health-inspectors-for-restaurant-franchises/?playlist_id=937116503001
Que o alimento seja o
teu remédio e que o remédio seja o teu alimento”. Hipócrates
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